The recipes of the sea of the chefs of Gastroarte – Charo Carmona

El tonino (Scomber colias, Gmelin 1789), también estornino, verdel o caballa del sur, es un pez óseo de la familia de los Escómbridos tan parecido a la caballa (Scomber scombrus) que en los mercados se vende como tal

De coloración dorsal azul-verdosa posee bandas oscuras transversales, un punteado hacia el vientre con una característica banda dorada longitudinal, flancos y vientre plateados con brillos dorados y talla máxima de 35 cm. Ambas especies son pelágicas, migrantes y cardúmenes de hasta millones de individuos con una posición clave en la cadena trófica, esencial en la dieta de grandes pelágicos (atún, pez espada, tiburón) y mamíferos marinos (delfines y focas).

Por su alto valor económico se captura con embarcaciones de cerco para pequeños pelágicos, arrastre de fondo y palangres de superficie, que se someten a cuotas de la U. E. en el Cantábrico y Atlántico Norte, mientras el Mediterráneo no tiene cuotas y, donde según CGPM, es una especie importante para Argelia, Francia, Italia, Mónaco, Marruecos, España, Chipre, Egipto, Grecia, Israel, Líbano, Siria y Turquía.

Es un pescado azul con porcentaje de grasa superior al 10 %, rica en ácidos grasos omega-3 de cadena larga con propiedades nutricionales beneficiosas, que aporta cantidades importantes de vitaminas del grupo B, especialmente Niacina y Vitamina B6 y B12, y es rico en yodo, fósforo, selenio y potasio.

Una alternativa muy acertada al consumo de pescado azul de gran tamaño, como atún y pez espada. El consumo de pescado azul se recomienda semanalmente junto con otra ración de pescado blanco.

Arte de Cozina en Antequera

El restaurante con un Sol Repsol está ubicado en un caserón palaciego de finales del XVII, es ideal para entender su cocina o el nombre del local, Arte de Cozina, con z, como los recetarios de la época. Hoy es un referente en Andalucía por la excelencia de su cocina que nos devuelve al presente los sabores perdidos de la memoria y donde la cuchara es protagonista.

Al frente, su propietaria y cocinera, Charo Carmona se centra en dar luz a los platos tradicionales y antiguos con productos de la zona y rigurosa temporada, convencida de que su puesta al día es también creatividad.

Como ejemplo de receta está la zurrapa de tonino, con los siguientes ingredientes: 600 g de tonino, 600 g de manteca de cerdo, 3 cabezas de ajos, c.s. de orégano, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón, 100 ml de vinagre reserva, 100 ml de vinagre normal, 200 ml de agua, 250 ml de caldo del adobo, c.s. de sal y el zumo de 2 limas.

Elaboración

Sacar los lomos del tonino, dejando su piel. Salar y reservar. En un cuenco colocar para el adobo una cabeza de ajos machacada, el orégano, el laurel, los vinagres, el agua, el pimentón, la lima y la sal. Ligar los ingredientes y colocar los lomos de tonino que queden cubiertos. Reservar en nevera 3 o 4 horas.

En una cacerola con la manteca y sal freír a fuego lento las otras dos cabezas de ajos cortadas por la mitad hasta confitar los ajos. Mientras, colar el adobo, reservando su caldo, incorporar todo a la cacerola y dar una muy pequeña cocción al pescado. Después verter los 250 ml del caldo de adobo que se tenía reservado y llevar a cocción lenta hasta que evapore el agua.

Una vez terminado, dejar reposar en nevera. Al día siguiente, sacar el pescado y desmenuzar, procurando que no queden espinas. Calentar el fondo del adobo, triturarlo y pasar por un chino, incorporándole a continuación el tonino desmenuzado, mezclar bien y guardar en nevera.

Juan Antonio Camiñas*, Emilio Martínez de Vitoria* y Fernando Rueda*

*Investigador del IEO y experto en recursos y pesquerías del Mediterráneo
*Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Fundación Iberoamericana de Nutrición
*Comisión Andaluza de Etnología del Patrimonio Histórico y presidente de Gastroarte