Las recetas del mar de los cocineros de Gastroarte – Juan José Carmona

La pintarroja, Scyliorhinus canicula, un pequeño tiburón nectobentónico (vive cerca del fondo), de distribución atlántico-mediterránea, habita en las plataformas continentales y en la parte más alta del talud continental

Se encuentra en fondos arenosos, coralinos, de algas, de grava o fangosos, a profundidades de 3-400 m. Las hembras de esta especie ovípara, que llega a vivir 17 años, reciben y almacenan esperma de múltiples machos.

La fertilidad en el mar Adriático se da en machos a partir de 37 cm de talla y en las hembras a partir de 39 cm, aunque en el Atlántico se publican tallas mayores en ambos sexos, próximas a 50 cm para la primera reproducción.

Es pescada en prácticamente toda la flota de arrastre de las costas mediterráneas y atlánticas ibéricas, y en ocasiones aparece en las capturas de la pesca artesanal. Como en muchas especies de tiburones, hay dimorfismo sexual: los machos tienen la boca más larga y angosta que las hembras y hay medidas corporales que difieren entre los sexos, incluyendo las aletas pélvica y anal, la caudal superior y la longitud corporal total. De alimentación muy variada y de calidad, incluyendo crustáceos, peces, moluscos, equinodermos y otras.

Estudios del Centro Oceanográfico de Santander (IEO) en el Golfo de Vizcaya, señalan que, al alcanzar una talla superior a 17 cm, comen durante todo el año importantes cantidades de bacaladillas (Micromesistius poutassou) alcanzando esta especie el 20% del volumen total de su alimento.

Es muy apreciada en algunas regiones, como Andalucía, en platos de cuchara o adobos, pero sigue como especie descartada por la mayoría de las flotas de arrastre.

Restaurante El Lago

Inaugurado en el verano del año 2000, el restaurante El Lago Marbella supuso toda una puesta del grupo empresarial Greenlife Estates por crear un restaurante innovador, con una cocina atrevida y un servicio muy personalizado. Durante estos años de trayectoria, El Lago se ha convertido en un referente de la gastronomía andaluza, siendo reconocido por la prestigiosa guía Michelin con una estrella en el año 2005 y también ostenta dos Soles Repsol. Su chef Juan José Carmona y todo el equipo de cocina trabajan para seguir evolucionando e impulsando la cocina malagueña y andaluza lo más alto posible.

Como ejemplo de receta está la pintarroja adobada con sopa de tomate y patata para cuatro personas cuyos ingredientes son: 2 cebollas, 1 ñora, 1 hoja de laurel, 4 pintarrojas, 1 diente de ajo, 1/4 de pimiento rojo, el zumo de un limón, 1 tomate maduro, 125 g de vinagre, 24 g de pimentón ahumado, especial al gusto para el adobo, c.s. de azafrán y una patata.

Elaboración

Limpiar y quitar los lomos a la pintarroja, reservar las espinas y lomos. Hacer con los lomos unas popietas y pincharlas con un palillo. Con las espinas y las colas hacer un fumet, con una ñora, la cebolla, el laurel y cocinar suave 20 minutos. Reposar, colar y reservar.

Preparar un sofrito con el ajo, 1 cebolla y el pimiento. Cocinar 20 minutos y verter el vino blanco, el zumo de un tomate maduro, cocinar 5 minutos y agregar la misma cantidad de caldo de pintarroja. Cocinar unos minutos y colar. Reservar la mezcla.

Preparar el adobo con el zumo de limón, el vinagre, las especias y el pimentón. Pasar por un robot e incorporar las popietas. Marinar 4 horas. Sacar del caldo y escurrir. Pasar por harina, freír en aceite bien caliente y dejar en papel absorbente.

Cortar la patata muy fina, darle un golpe de horno y ponerla de base en el plato hondo, encima la popieta de pintarroja y regar con el caldo.

Juan Antonio Camiñas*, Emilio Martínez de Vitoria* y Fernando Rueda*

*Investigador del IEO y experto en recursos y pesquerías del Mediterráneo
*Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Fundación Iberoamericana de Nutrición
*Comisión Andaluza de Etnología del Patrimonio Histórico y presidente de Gastroarte

Artículo publicado en la revista Ruta Pesquera.