El libro ‘Gastroarte 2012’ propone una exquisita selección de tapas

El I Foro Mar de Alborán también apoya la gastronomía en su versión en miniatura. Así, y con motivo del Día Mundial de la Tapa que se celebra este jueves, 21 de junio, proponemos dos tapas que se pueden encontrar en el libro ‘Gastroarte 2012’ de Fernando Rueda. Estas pequeñas pero deliciosas elaboraciones corresponden a los chefs Benito Gómez y Mauricio Giovanini y tienen como protagonista la sardina y la gamba. ¡Toma nota!

“Sardina marinada a la brasa con manzana verde y escabeche de sus espinas” de Benito Gómez  (Para 4 personas)

Ingredientes

8 sardinas frescas

100 g de ajo

20 g pimentón dulce

10 g de vinagre de jerez

6 und. de manzana verde

100 g de albahaca fresca

50 g de mantequilla fresca

200 ml AOVE

150 g de sal gruesa

2 und. de limón

Elaboración

* La sardina marinada

Desecar las sardinas y filetear. Reservar las espinas sin la tripa para el escabeche.

Hacer una salmuera con la sal gruesa y la piel de limón.

Cubrir los filetes de sardina por la parte de la carne con la salmuera y dejar marinar por un espacio de 10 minutos. Lavar bien con agua fría y reservarlas cubiertas en el aceite.

* El escabeche de sardina

Calentar el AOVE y freír hasta que están bien doradas las espinas. Retirar y, en el mismo AOVE, freír los ajos. Una vez dorados, incorporar el pimentón, las espinas y el vinagre, cubrir con agua y poner a punto de sal.

* El puré de manzana verde

Pelar la manzana y envasar al vacío con la mantequilla y la albahaca. Cocer 10 minutos en el microondas. Escurrir bien de líquido y batir en la Thermomix hasta que se obtenga un puré muy fino.

Acabado y emplatado

Dorar los lomos de sardina con el soplete por el lado de la piel.

Emplatar acompañando el lomo con puré de manzana frío y el jugo de escabeche.

“Gamba con jugo puro de espárragos” de Mauricio Giovanini (Para 4 tapas)

Ingredientes

Para el jugo de espárragos

200 g de espárragos

100 g de sal

0,3 g de goma xantana

10 g AOVE

Cortar los espárragos en bastones de 3 cm de largo. Calentar la sartén con el aceite y dorar muy bien los espárragos, agregar la sal y pasar por la licuadora para obtener el jugo. Colar y rectificar el punto de sal. Agregar la goma xantana e integrar con la túrmix.

Para la mermelada de espárragos

100 g de espárragos

5 g de sal

50 g de azúcar

100 g de agua

Cortar los espárragos en láminas de 3mm. En un cazo a fuego bajo colocar todos los ingredientes hasta que se evapore el agua y comience a caramelizar. Retirar y reservar en frío.

Para la gamba

4 gambas

c.s. de sal en escama

Limpiar las gambas y reservar en frio.

Emplatado

Sobre la base del plato colocar media cucharadita de mermelada de espárragos y sobre ella disponer un corte de jamón de bellota. Dorar la gamba en sartén con aceite durante 3 segundos de cada lado y colocarla junto a la mermelada. Agregar el jugo puro de espárragos caliente.